Готовим соус майонез по домашним рецептам

Добрый день, уважаемые читатели. Майонез – это неприлично. Да, да, он настолько был обесценен промышленными вариантами, что знающие толк в кулинарии люди начали относиться к нему не без пренебрежения. Однако не стоит отрицать, что придумал соус майонез гений. Историки до сих пор не пришли к единому мнению, кто был тем самым гением…Либо повар герцога Ришелье, либо какой-то безвестный житель Средиземноморья, где на фоне изобилия оливкового масла и яиц, благотворная идея могла прийти в голову каждому второму…В любом случае, настоящий, приготовленный своими руками майонез – великолепен. Посмотрим, как его приготовить.

Готовим соус майонез по домашним рецептам

Классический рецепт

Не многие его любят, потому что нужно добиться определённого «ручного» мастерства. Приготовить по этому рецепту майонез можно, однако у каждого, кто попробовал, и у меня тоже, возникает вопрос, зачем так сложно, когда можно упростить. Но знать истинному мастеру эту рецептуру необходимо, чтобы понимать, что к чему. К тому же, потом будет проще перейти к другим вариантам, а то и выработать собственные шаги.

Ингредиенты:

  1. Яичный желток – 1 шт.
  2. Оливковое масло – ½ стакана.
  3. Горчица – 1 ч. л., соль и перец по вкусу.
  4. Лимонный сок.

Приготовление:

  1. В миску выпустить желток яйца. Добавить горчицу, поперчить и посолить.
  2. Тщательно взбить венчиком.
  3. Выдавить в миску несколько капель лимонного сока.
  4. Добавлять в смесь оливковое масло по капле, продолжая интенсивно взбивать.
  5. В процессе смесь должна стать белой. Превращение в белую массу достаточно внезапное. Обязательно нужно добавлять сначала лимонный сок, затем масло, и именно по каплям. Если белой смеси добиться не удается, масло было влито слишком быстро и в слишком большом количестве. В этом случае добиться майонеза уже не получиться, начните заново.
  6. Как только смесь побелела масло можно вливать струйкой.

Готовим соус майонез по домашним рецептам

Готовим по-современному

Зачем взбивать вручную, если есть блендер? Вот именно. Этот вопрос возник и у меня. Более современный домашний рецепт майонеза ниже.

Готовим соус майонез по домашним рецептам

Ингредиенты практически те же:

  1. Яйцо куриное – 1 шт.
  2. Желток яйца – 1 шт.
  3. Масло оливковое – 1 стакан.
  4. Горчица – 1 ст. л.
  5. Половина лимона для сока.
  6. Соль – ½ ч. л.
  7. Перец – ½ ч. л.

Приготовление:

  1. В определенном смысле зависит от блендера. Если брать непогружной, с достаточно большой чашей, то проще. Чуть сложнее с погружным, у меня именно второй, поэтому я расскажу, как делать майонез с таким блендером.
  2. Выпустить в ёмкость под блендер 1 целое яйцо.
  3. К нему добавить желток, горчицу, соль и перец.
  4. Аккуратно поставить лопасти на дно посудины, закрыв желтки.
  5. Налить сверху масло.
  6. Включить блендер на максимальные обороты.
  7. Через 10 секунд из-под лопастей появятся белые струйки готовой эмульсии.
  8. Медленно и печально поднимайте блендер, вовлекая в процесс эмульгирования новые слои масла.
  9. Примерно за пол минуты майонез будет готов.

Готовим соус майонез по домашним рецептам

Добавки в майонез

Майонез не мог остаться таким простым. Это же соус, его вполне можно «приукрасить», получив совершенно новые соусы.

1. Ремулад или тартар. Это смесь майонеза с корнишонами (мариноваными), петрушкой, эстрагоном. Всю зелень мелко рубят, смешивают с горчицей и вмешивают в майонез. Это самый простой и быстрый вариант получить тартар, на самом деле он, конечно, намного сложнее.

Готовим соус майонез по домашним рецептам

2. Равигот. Сложный майонезоподобный рецепт с пшеничной мукой, уксусом, экстрагоном, кервелем, луком, который отваривается в уксусе. Французская кухня, соус отлично идёт к рыбе.

Готовим соус майонез по домашним рецептам

3. Шофруа. С желатином. Может быть белым или красным, готовится на основе тех же ингредиентов, что и майонез, в белый добавляется белое вино, в красном присутствует томатная паста. Соус очень изысканный, ресторанный, заслуживает отдельного рассказа.

Готовим соус майонез по домашним рецептам

4. Со сметаной. На 45 г майонеза берут 2,5 ст. л. сметаны и 1 ст. л. лимонного сока. Все ингредиенты смешивают. Соус хорош для заправки салатов. Интереснее, чем просто сметана, легче, чем просто майонез. Сметана, чеснок, зелень отлично сочетаются, можно добавить и их, чеснок просто выдавите по вкусу, зелень петрушки мелко порубите, вмешайте в готовый соус.

Готовим соус майонез по домашним рецептам

5. С хреном. Весьма пикантный. Нужно три желтка, 150 мл. растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, сахара и размолотого в кашицу хрена – по 1 ч. л., соль – 0,5 ч. л., 2-3 зубчика чеснока и щепотка чёрного перца. Смешивают желтки, с солью, сахаром, перцем, чесноком, пропущенным через пресс, начинают взбивать, затем добавляют очень тонкой струйкой или каплями масло. Продолжайте взбивать. Добавляйте по каплям лимон, масса начнет сильно светлеть, добавьте ложку хрена, взбейте. Получится нежная, пышная, светлая, ароматная масса.

Готовим соус майонез по домашним рецептам

Кисло-сладкий соус

Иногда смесь кетчупа и майонеза ошибочно называют «Тысяча островов», но давайте не будем превращать изумительный рецепт «Тысяча островов» в пошлость. Этот знаменитый соус —  отдельная тема, достойная обстоятельного рассказа. Это не отменяет того, что майонез с кетчупом действительно могут составить удачную комбинацию. Вкус будет кисло-сладким, отлично для бургеров.

Ингредиенты:

  1. Готовый домашний майонез – 100 г.
  2. Кетчуп (я беру тоже домашний) – 2 ст. л.
  3. Паста чили – 1 ч. л.
  4. Оливки – несколько штучек.
  5. Немного паприки.

Приготовление:

  1. Майонез смешать с кетчупом, пастой чили.
  2. Оливки мелко нарубить, добавить в смесь.
  3. Заправить паприкой.
  4. Хорошо перемешать, дать постоять.

Готовим соус майонез по домашним рецептам

Технологические карты приготовления домашнего майонеза предполагают добавление сахарного песка, бульона, уксуса, муки. Желтки растирают с сахаром, солью, горчицей, затем постепенно вливают масло, продолжая взбивать. Как только смесь белеет, добавляют белый соус. Для приготовления последнего муку прогревают на сухой сковороде, следя за тем, чтобы она не потемнела, разводят холодным бульоном, чуть заправленным уксусом, доводят до кипения, охлаждают.

Готовим соус майонез по домашним рецептам

Я лично так не готовлю, потому что уксуса стараюсь употреблять как можно меньше, лимонный сок мне больше по вкусу. А как готовите майонез вы, и готовите ли вы его сами? Делитесь в комментариях.

Видео рецепт:

 

Рейтинг
( Пока оценок нет )
VITA BLOG
Добавить комментарий