Как сделать южный соус правильно по госту

Доброго времени суток дорогие мои подписчики. Сегодня разберем тему соусов. В древней Руси отдельное изготовление соусов применяли не слишком часто. В большинстве случаев жидкость, которая оставалась после припускания и тушения, заправляли мукой. Подобные подливки именовались муковники. В профессиональной кухне соусы применяли, однако выбор их был незначительный. Эти соусы именовались взвары. Соусы большее распространение приобрели в России в XIX в., и потому как многие  из них были взяты с французской кухни, наименования их сохранили.

Соусы улучшают аромат и вкус уже готовых блюд, придают невероятную сочность, увеличивают энергетическую ценность. Помимо этого, их применяют с технологическими целями в ходе приготовления блюд: под ними запекают рыбу, мясо и овощи, в соусах тушат продукты, используют их при изготовлении блюд из фарша.

В нынешнем мире кулинарии выбор соусов весьма многообразен. Согласно температурному режиму подачи, соусы подразделяют на горячие и холодные.

По жидкой составляющей соусы готовят на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), в сметане, растопленном сливочном масле, молоке, растительном масле и уксусе (холодные соусы). К соусам также относятся и масляные смеси, и сладкие соусы. Сладкие соусы применяются для подачи сладких блюд.

Все соусы делятся на 2 категории: с использованием и без использования загустителя. В роли загустителя в нынешней кухне применяют в основном муку и крахмал. В французской кухне по сей день с целью загустения соусов до сих пор используют способ сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

— По густоте соусы делят на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

— По цвету соусы подразделяют в красные и белые (мясные соусы).

— По технологическому процессу изготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного). Вот к примеру разберем соус южный.

Соус южный – известный продукт русской пищевой индустрии – уже более 40 лет назад снят с производства, тем не менее и на сегодняшний день есть желающие приготовить его по уникальному рецепту. Он имеет острый кисло-сладкий вкус и характерный запах специй и фруктов, которые входят в его состав.

Как сделать южный соус правильно по госту

Соус «Южный» был компонентом множества мясных, овощных и рыбных блюд. Его подавали к вареному рису, жаренной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты.

Давайте рассмотрим технологию его приготовления по ГОСТу с использованием расчётов по сборнику рецептур.

  • Соевый соус — 102
  • Яблочное пюре — 150
  • Сахар — 150
  • Томатная паста — 30
  • Растительное масло  26
  • Соленая печень — 55
  • Сушеный лук — 28
  • Чеснок — 17
  • Горчичный порошок — 12
  • Изюм — 61
  • Красный перец — 1 шт.
  • Душистый перец — 3 шт.
  • Корица — 2
  • Гвоздика — 2 гр.
  • Имбирь — 1 шт.
  • Лавровый лист — 0,5 гр.
  • Уксус — 305 гр.
  • Соль — 30 гр.
  • Мадера (вино) — 8 гр.
  • Кардамон — 1 шт.
  • Мускатный орех — 0,5 гр.
  • Выход — 1000 гр.

Технология приготовления.

Сухофрукты замачиваем на ночь в соевом соусе. В блендере измельчаем печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы. Теперь займемся термообработкой. Все ингредиенты (кроме вина) помещаем в кастрюлю и варим на среднем огне в течение 30 минут на среднем температурном режиме. Снимаем соус с плиты, остужаем и помешивая вводим вино (мадера).

Как сделать южный соус правильно по госту

Данный рецепт более приближен к тому, который готовили на производстве. Он был очень востребован в СССР, так как считался одним из универсальных, подходящих под многие блюда.

Настоящие ценители кулинарии в те времена пытались приготовить такой соус в домашних условиях и выдавать за тот самый соус «южный», но тот кто хоть раз его пробовал, не перепутают его вкуса никогда. Следуя технологической карте приготовления этого соус,  можно попробовать приготовить приближенный к нему, но он все же будет отличатся по вкусу. Так как все же у предков был свой секрет, который они использовали во время приготовления.  В те времена стоимость порции (50 гр) такого соуса стоила 2 копейки, а стоимость за 1 кг ровнялась 6 рублям.

Многие задают вопрос чем же заменяют соус «Южный»? Его допускается заменить смесью хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (к примеру возьмем 100 мл кетчупа и 50 мл соевого соуса). Но такая замена все же не даст настоящего вкуса соуса «того времени».

Видео рецепт:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
VITA BLOG
Добавить комментарий